Una muntanya que paladejar

261
Una muntanya que paladejar
PUBLICITAT

Què tindran les pinedes dels Ports que cada setembre i octubre, si ha plogut, es converteixen en La Meca per als amants dels bolets. El rovelló és un imant que porta al bosc a desenes, centenars, milers de cercadors que se senten atrets pel seu color rogenc. Però no només de rovelló viuen els apassionats de tornar amb la cistella plena a casa. Durant tot l’any els bolets són un reclam de la naturalesa i de la taula, si bé la tardor és la temporada estrela quan s’interpreta una simfonia de trompetes, que estan de mort. En els restaurants de la zona els xefs conjuguen els bolets amb la carn: vedella, corder, conill… I amb les postres! Sí, amb les postres, en flams, gelats o carpaccios.

Si s’arriba als Ports travessant el port de Querol, el Coll d’Ares, serpentejant des del Bergantes o seguint el curs del riu Cantavieja s’arriba a la festa del paladar. Els ruscos que es poden observar des de les carreteres són l’anunci de rica mel d’aromàtiques flors; mel amb quallada o amb formatge, o amb brull. I, d’on ix el formatge?. La resposta continua estant a la finestreta del cotxe. Per la ribera del Bergantes, per les hortes de Morella o entre bancals de pedra seca pasturen els ramats d’ovelles i cabres que ofereixen la seua llet perquè després, mans artesanes, la transformen en formatges -frescos i curats-, brulls o quallades. Quallades que quallen amb el quall de la flor del card. Tot de la terra a la taula.

Elaboració de la quallada.

En aquest viatge gustatiu d’ací cap allà ens detenim en el ‘Frito’, la conserva. I que és que el porc ha saciat moltes fams i continua sent pilar gastronòmic. De la matança s’aprofitava tot: llom, pernil i embotits i l’os a l’olla. L’olla als Ports és contundent, com a contundent és el clima a l’hivern. Però no deixem el porc, com és conegut el quadrúpede de potes curtes i cua arredonida. A més dels embotits el Bolo també és sant i senya en les carnisseries.

A més de recórrer els restaurants de la zona, una bona eina culinària per a menjar com els d’ací és el llibre ‘La cuina dels Ports, receptes valencianes de muntanya’.

“La cuina dels Ports”

Si els productes del terreny són origen dels plats no passem per alt que Els Ports ha sigut sempre terra de pas. Els ramats transhumants i els seus pastors donen bon compte d’això cada primavera i cada tardor. Potser és per això que als oriünds no els estranya menjar truita amb arròs. I com el món és gran i alhora xicotet d’Amèrica van arribar les creïlles i als Ports han tirat profundes arrels. Les creïlles de secà no tenen competència en la cuina. Va haver-hi un temps en el qual des de la Plana ací arribaven amb taronges i se n’anaven d’ací amb creïlles. Parlant de la costa. Als Ports, en temps de dinosaures, hi havia mar. Ara està més a baix, però això no impedeix que els peixos hagen arribat també al plat. Avui frescos, fa anys i també ara en saladura.

Si el nostre recorregut ens porta al forn hem de donar curs a l’olfacte. A l’hivern no hi ha res millor que impregnar-se de l’aroma a pa cuit a llenya recentment fet. I si aquest pa es cou al forn més antic d’Europa… un pa històric. Val la pena un viatge a Castellfort, Cinctorres, Forcall, Morella, Vilafranca… per a trobar l’antítesi del pa precuit de supermercat que no aguanta més d’un matí. El pa dels Ports està bo sempre. En barra o fogassa. Entrem en el forn pel pa i eixim amb pastissos farcits de confitura de moniato o carabassa, boníssims tot l’any, però especialment quan se celebra la Santantonada. Poden ser pastissos o coquetes. La denominació de cada elaboració autèntica encara més cada producte. Quan eixim de Morella per qualsevol portal és manament portar una caixa de flaons, farcits de brull, una festa per a les papil·les gustatives, dignes de tornar.

Flaons de Morella

Les èpoques de l’any dissenyen la taula. Quan arriba Pasqua arriben les rosques, farcides de carn. Hi ha pobles en els quals el forn es va apagar, però torna a veure el foc quan arriba Sant Antoni o la mateixa Pasqua. Per Nadal i per Carnestoltes pilotes en l’olla. Pa ratllat sempre i a partir d’ací, segons la casa, pernil, ou, llard…

Menys festives són les farinetes. Aquesta pasta elaborada de cereal ha alimentat més d’una fam secular.

La croqueta és morellana a Morella i a Vilafranca és Napoleó. Hi ha qui diu que el nom evoca el barret triangular de l’emperador francés. Perquè això, als Ports Napoleó es menja i la boca es converteix en Waterloo.

Havíem transitat per algunes carns, però no ens resistim a tornar a caure en la temptació del conill a la brasa, o amb xocolate, o en conserva. El cabrit, al forn, criat en les pastures de la comarca continua sent una indecent proposició. La vedella, també del terreny, més tendra no pot ser. De la vedella la cecina, curada al fred. El seu sabor és profund i deixa empremta. El viatge carni també passa per la caça que, sàviament cuinada, és benvinguda a la tardor i hivern.

Carn dels Ports

I més enllà de les elaboracions tradicionals la comarca també s’ha pujat al tren de la gastronomia més innovadora. Amb el producte de sempre els xefs ideen i cuinen, sobretot cuinen, delícies que sorprenen.

Saciats com estem ho rebaixem tot amb un te de roca, antioxidant i antiinflamatori. Amb ell ens disposem a la següent experiència gastronòmica.

Qui ha arribat fins ací llegint pensava que havíem oblidat la tòfona. No, no. No l’oblidem. En el temple de la gastronomia la tòfona és l’altar Major, amb majúscula. Aromatitzant olis, carns o postres. Creixent en secret en les arrels de les alzines per a portar a la taula l’essència de la terra dels Ports. Molt dit està que és or negre. Doncs això. Or negre que té Els Ports i pocs llocs més. És per això que carretera, manta o jaqueta que refresca, alguna corba, i a la taula.

Trufa.