La colaboración del European Mycological Institute, del que forma parte la Diputación de Teruel, con el Culinary Institute of America y la fundación James Beard consolida la organización de esta iniciativa de promoción de la trufa en la cocina
El European Mycologycal Institute (EMI), del que forma parte la Diputación de Teruel, ha hecho un balance muy positivo de Trufforum Nueva York, una iniciativa puesta en marcha por el EMI para promocionar el uso responsable de la trufa europea en las cocinas domésticas y profesionales. El evento se ha desarrollado del 26 al 28 de febrero de 2024 en la ciudad americana, principal consumidora de trufa negra (Tuber melanosporum) en Estados Unidos.
La delegación de truficultores, cocineros, enólogos, empresarios, representantes institucionales e investigadores procedentes de Teruel, Soria, Valladolid y Occitania ha dado dar a conocer la trufa negra en los EEUU y promocionado su uso adecuado en los restaurantes, así como el trufiturismo en las zonas de producción españolas.
Las actividades comenzaron el lunes 26 de febrero con una formación para profesionales en las instalaciones de la James Beard Foundation del Pier 57’s Market Hall de Manhattan, en la que participaron aficionados a la gastronomía, cocineros y periodistas de Nueva York y otras ciudades de la costa este.
El martes 27 de febrero se realizó otra formación en el prestigioso Culinary Institute of America, principal universidad gastronómica de los EEUU con sedes en Nueva York, Texas, California y Singapur. Participaron en la actividad más de 150 alumnos y profesores del CIA, entre ellos el propio rector del CIA Mark Erikson. En el CIA se forman más de 2.500 alumnos, que serán futuros prescriptores de nuestra trufa negra en los principales restaurantes de los EEUU y otros países del mundo.
Finalmente, el miércoles 28 tuvo lugar la cena temática titulada ‘Su majestad la trufa’ en la emblemática James Beard House de Manhattan en la que participaron 50 personas, entre ellas la CEO de la Fundación James Beard Claire Reichenbach y su presidente, Kris Moon, además de empresarios benefactores de la JBF relacionados con el mundo de la gastronomía y los medios de comunicación.
Trufforum Nueva York 2024 ha contado con la participación de investigadores del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón como Fernando Martínez Peña y María Martín Santafé, quienes dieron a conocer la trufa, su ecología y propiedades aromáticas, las zonas de producción españolas, cómo y cuándo se recolecta, así como su diferenciación de otras especies menos valoradas.
Igualmente, Laura Mateo-Vivaracho, del CITA, explicó cómo preservar y utilizar la trufa para mantener su potencial aromático y trufar alimentos, así como la gran diferencia con los aromas añadidos de imitación que inundan muchos productos y que nada tienen que ver con la experiencia de degustar la trufa fresca.
Por su parte, el investigador especializado en micoturismo Joaquin Latorre Minguell, del EMI, dio a conocer las actividades que ofrece el turismo de la trufa o trufiturismo y animó a los participantes estadounidenses a disfrutar de una experiencia completa en nuestros territorios de la trufa negra.
A los fogones
En ambas formaciones y en la cena participaron además dos cocineros especializados como Rubén Catalán del restaurante estrella verde Michelin La Torre del Visco, de Teruel, y Miguel Ángel de la Cruz, del restaurante estrella verde y roja Michelin La botica de Matapozuelos, de Valladolid, además del enólogo de Dominio de Atauta, de Soria, Jaime Suárez.
Los cocineros realizaron varias demostraciones gastronómicas con trufa negra traída directamente de las zonas de producción de Teruel y Soria, y el enólogo condujo una cata de vinos de Ribera del Duero justificada por la potencial sinergia existente entre el enoturismo y el trufiturismo en nuestros territorios.
Uno de los momentos más apreciados en las formaciones fueron las catas de trufa conducidas por Daniel Brito García-Mascaraque del Panel de Cata de la Asociación de Truficultores de Teruel (Atruter). Estas catas supusieron para muchos de los participantes estadounidenses, la toma de contacto por primera vez con la trufa negra. Pudieron tocarla, olerla, degustarla y evaluarla.
Representantes institucionales y empresariales
Los participantes norteamericanos se interesaron por los territorios truferos e intercambiaron experiencias de la mano de representantes institucionales como Enrique Rubio, vicepresidente de la Diputación de Soria; Miguel Ángel Navarro, diputado de Agricultura de la Diputación de Teruel; Michel Tournayre representante del GETT y antiguo presidente de la Federación Francesa de Truficultores; Daniel Brito García-Mascaraque, presidente de la Asociación de truficultores de Teruel, y Javier Garijo, representante de la Asociación de Truficultores y Cultivadores de trufa de Soria.
Igualmente, los participantes pudieron debatir con los representantes de empresas colaboradoras que se autofinanciaron su asistencia a Trufforum USA 2024, como Mytruff (Cella, Teruel), Las Truficas del Río Pilas (Mora de Rubielos, Teruel) e Inotruf (Sarrión, Teruel).
