La tòfona de l’Alt Maestrat, el ‘diamant negre’ més exquisit i valorat

191
PUBLICITAT

La riquesa gastronòmica de l’Alt Maestrat es pot comprovar fàcilment visitant els restaurants d’Albocàsser, Ares, Benassal, Catí o Culla. Cada plat pot anar acompanyat de productes tan exquisits com ametles, avellanes, formatges o torrons típics de la zona. Si bé, l’anomenat ‘diamant negre’ continua sent el producte més benvolgut tant per comensals com per cuiners. L’exquisidesa de la tòfona negra (Tuber Melanosporum) de l’Alt Maestrat és un plaer per al paladar, per la seua versatilitat en plats d’inesperats components o per la seua suau textura i potent sabor. L’Alt Maestrat s’ha destacat com un dels principals productors de tòfona negra d’Espanya, en una aposta per l’avantguarda i la innovació culinària a través del conreu sistemàtic i planejat d’aquest fong tan preuat que creix associat a arrels d’arbres molt concrets, que en aquest cas, abunden en els espessos boscos de l’Alt Maestrat. La situació geogràfica de la comarca i la seua climatologia el converteixen en un espai privilegiat on creixen les tòfones a recer d’avellaners, roures o carrasques.

El que fa especial a aquest fong negre radica en el fet que converteix qualsevol plat en una autèntica delícia. La seua aroma i sabor són tan especials que decoren, i sobretot, aporten caràcter a qualsevol plat. Així, les tòfones poden emprar-se crues o cuites; tallades en làmines, en rodanxes o en daus; es poden emprar per a salses, carns, pastes o peixos. És a dir, usos diversos amb un denominador comú en cada cas: el sabor extraordinari que imprimeix. Ara bé, les condicions climatològiques en les quals creixen són d’especial esment. Terrenys assolellats al voltant dels 1000 metres sobre el nivell de la mar, amb temperatures moderades entre 11 i 14 graus i pluges superiors als 600 mm a l’any. Una combinació indispensable i, alhora, difícil de produir-se.

És per això que, atents a la sort que el clima propicia cada any, a l’Alt Maestrat s’organitza la Mostra de la Tòfona Negra, que serveix per a atraure turistes, descobrir noves idees culinàries i promocionar els productes de negocis locals. Entre ells, les tòfones d’hivern i les d’estiu, que encara que comparteixen similituds com l’aspecte extern, el sabor del fong hivernal és més intens i la seua fragància més perfumada. De fet, la tòfona d’hivern també té més dificultats a l’hora de cultivar-se, perquè les seues particularitats climatològiques són més estrictes. En canvi, la d’estiu abunda més. Pel que fa al seu conreu, ambdues creixen i es desenvolupen en els mateixos camps de clima mediterrani. Si bé, la campanya de recol·lecció de tòfona hivernal es realitza entre novembre i març, encara que són els mesos de l’hivern quan més sabor i aroma produeixen. Els mesos restants es recol·lecta l’altre fong estival.

La tasca de recol·lecció de les tòfones està lligat indissolublement als gossos tofoners, races amb una capacitat olfactòria hiperdesenvolupada que, amb un correcte ensinistrament, són la millor manera per a descobrir on s’amaga el ‘diamant negre’, normalment entre 10 i 15 centímetres per davall de la terra. El rendiment econòmic que produeix puja i baixa d’acord amb la collita anual, però suposa una segona dedicació econòmica per a moltes famílies que emprenen l’aventura de plantar arbres i cuidar-los específicament perquè produïsquen tòfones en les seues arrels. Ara, l’avantguarda tècnica a l’hora de millorar els conreus també arriba a aquest xicotet nínxol agrícola, i ja moltes empreses instal·len regs per a suplir la hipotètica escassetat de pluges que puguen afectar la producció total i la grandària de cada unitat. El món tofoner és, per als comensals, un autèntic plaer diví que prové literalment de la terra. A pesar que l’àmplia majoria de producció de ‘diamants’ tinga com a destinatari França, a Espanya el seu consum puja a poc a poc i s’està integrant en la gastronomia local amb fermesa.