El restaurant L’Escudella a Vilafranca ofereix als seus clients menús que canvien en funció de l’època de l’any i els productes de temporada. Durant aquest mes de març ens trobem amb un menú la protagonista del qual per excel·lència és la preuada tòfona negra.
Regentat pel matrimoni format per Emilio Pons Tena i Bruno Morraja Deusdad l’establiment va obrir les seues portes en 2011 quan, recentment eixits de l’escola d’hostaleria, els dos propietaris van decidir tornar al seu poble natal per a emprendre un negoci en la qual és la seua passió: l’hostaleria. Des del primer moment van tenir clar que volien apostar per la cuina tradicional, amb productes de la terra, però amb un toc d’avantguarda i innovació. Així va nàixer L’Escudella i així va començar la seua marxa professional.
Parlem amb Bruno Morraja, qui s’encarrega de dirigir la sala mentre Emilio Pons està al comandament dels fogons. Morraja assenyala que en aquests set anys han après molt i que ha sigut la constància i la passió la que els ha portat on estan ara.
En aquesta època de l’any l’olor predominant en el restaurant és el de la tòfona. No hi ha un sol plat de la carta que no continga aquest preuat menjar. Fins a les postres! Com no podia ser d’una altra manera ens disposem a gaudir amb el Vilanosporum 2018. Per a obrir boca ens serveixen el primer dels aperitius -a compartir- que consta d’un “tartar de pernil de la nostra terra amb rovell trufat”. Amb la mel en les dents ens serveixen dos plats més: “amanida de calçots i tòfona amb salsa thai i vinagreta d’avellanes” i “canelons de carn trufats”. No sabem per quin dels dos plats decidir-nos, ja que tots dos estan deliciosos.
Després d’uns aperitius per a xuclar-se els dits ens serveixen el plat de cullera. Una “infusió al moment de setes i guioza trufada” a la qual segueix el plat principal: “filet de cérvol vilanosporum”. La indecisió torna una altra vegada a nosaltres a causa que, cadascun a la seua manera, ens ensenyen sabors i textures increïbles.
I arribem a les postres. Encara que en saber que el nostre plat dolç també contenia tòfona érem una mica escèptics aquest ha resultat ser tot un descobriment. “textures de taronja i d’oli d’oliva amb pastisset de vi d’herbes trufat” és un plat agradable en boca, amb el toc dolç necessari i que posa el fermall d’or a un menú que ens ha encantat.
Menús temàtics
Bruno i Emilio han volgut donar-li al seu restaurant un toc diferent que siga reflex de la seua personalitat i els seus viatges. Per açò, els plats que s’elaboren en la cuina del xef 3milio -nom pel qual es coneix a Emilio Pons en el món de la gastronomia i que recentment ha sigut el xef convidat en les jornades de la tòfona del Maestrat- inclouen sabors i aromes que ens transporten a altres països.
A més, els menús amb significat són un dels plats forts de L’Escudella. La història del Titanic o el record dels segadors de cereal van ser dos de les seues creacions amb més èxit.
Literatura i gastronomia
Amb motiu de les jornades gastroliteràries de Vilafranca el restaurant adapta durant un cap de setmana el seu menú a una obra concreta. Enguany, els dies 20 i 21 d’abril el sopar es basarà en “La Volta al Món en 80 Dies” de Julio Verne. Els assistents a les jornades gaudiran de diferents activitats amb la història de Phileas Fog com a eix central. Cal destacar la projecció d’una pel·lícula, una sessió de comentaris sobre la història i, com no, la degustació del menú literari de L’Escudella.
