El formatge, pilar fonamental de la gastronomia de Benassal

19

A pesar que l’aigua de Benassal siga considerada la millor del món, l’oferta gastronòmica d’aquesta localitat de l’Alt Maestrat no sols radica en el preuat líquid. Tampoc en les avellanes, malgrat ser grans productors i contindre desenes i desenes de receptes amb la preuada, suau i dolça fruita seca. La gastronomia de Benassal també es fonamenta en la producció de formatges, que corona una oferta inigualable per al paladar de qualsevol comensal. D’ovella, cabra o vaca. Barrejat amb tòfona o avellanes. Amb diferents tipus de curació. L’alta varietat, no obstant això, no posa en dubte l’excel·lent qualitat dels seus productes, perquè a Benassal es compta amb el pes de la història, la tradició a l’hora de produir formatges i la cura als animals per damunt de qualsevol rèdit econòmic. Els productes artesans de tota la vida, però en ple 2021.

La bona consideració que es té sobre aquest producte lacti a Benassal no és ni fruit d’un dia ni una casualitat. És el treball de segles arrere. De generacions que van subsistir utilitzant la llet dels seus animals. De secrets familiars a l’hora de produir i assecar els diferents tipus de formatges que ara mateix es continuen creant. Quan es consumeix qualsevol tipus de formatge de Benassal també es consumeix la memòria d’antigues generacions, i es ratifica el valor del producte que, malgrat els anys, no perd en el seu sabor un àpex de qualitat. Com en molts altres pobles, el bestiar era font d’ingressos i de subsistència per a les famílies, moltes d’elles que habitaven masos. Ara, les maneres de produir el formatge, tan artesanals, han deixat pas a un sistema més mecanitzat i professionalitzat que dona lloc a més tipus de formatges, però defensant de la mateixa manera els productes locals recollits en les granges pròximes i les receptes casolanes que s’han anat passant de pares a fills.

De fet, a Benassal ara es poden adquirir productes d’ovella, cabra o vaca, amb especial esment al formatge de ‘cassoleta’ tan típic del poble, un producte estrela fresc i suau que permet acompanyar quasi qualsevol menjar. No obstant això, també es troben productes amb mescles entre llets, i amb mescles entre ingredients que aporten un sabor molt especial. És el cas del romer, les avellanes o la tòfona, elements que intensifiquen el gust a nivells exponencials, i eleven l’oferta gastronòmica de Benassal cap a cotes cada vegada més ben valorades. Les instal·lacions lleteres de les granges de Benassal compleixen amb les exigències i controls sanitaris per a garantir el millor sabor del formatge. La mecanització dels productes comporta la instal·lació de tancs, neveres o pasteuritzadors, així com la figura del veterinari per a la cura constant dels animals.

Les llargues i amples pastures de l’Alt Maestrat són el millor lloc per a albergar ramats i obtindre una alta qualitat en la llet. La cura dels animals és prioritària, amb tècniques allunyades de la constant productivitat dels exemplars i propiciant que la seua llet siga la millor possible. El relat dels formatges a Benassal, doncs, no s’entén sense el respecte entre animals i persones, coexistint en el món per a produir un aliment de característiques inigualables. Benassal és, sense cap dubte, terra de formatge.