La Sede la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de Teruel acogió el miércoles 16 de mayo en Sarrión (Teruel) la primera reunión de los miembros que van a formar parte del Panel de Cata entrenado de trufa negra a nivel mundial. Ese Panel de Cata, que cuenta con investigadores, truficultores, profesionales de la hostelería, comercializadores, y profesionales de interés del sector, se enmarca dentro de un proyecto del Fondo de Inversiones de Teruel (FITE) liderado por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón. Pedro Marco, coordinador del Centro de Innovación en Bioeconomía Rural de Teruel (CIBR) e investigador de la unidad de Recursos Forestales del CITA, es el coordinador de este proyecto. A la reunión también asistió María Ángeles Sanz, responsable de Laboratorio de Residuos, Contaminantes y Metabolitos del área de laboratorios y análisis y asistencia tecnológica del CITA.
El objetivo principal de este primer Panel de Cata de trufa negra del mundo es definir los criterios para establecer las diferentes categorías en base a la calidad sensorial de la trufa negra (Tuber melanosporum) de Teruel. Esto permitirá la valorización de este producto a lo largo de toda la cadena, dejando el valor añadido en el territorio.
Además, el panel de expertos creará una marca o sello de calidad para aplicar a las trufas que se comercializan en fresco, establecerá una marca de garantía para los productos alimenticios que contengan entre sus ingredientes trufa y que se cumplan con las exigencias establecidas por el panel de cata. Por último, y relacionado con el sector de la hostelería y el comercio, creará una marca o sello de calidad para garantizar el uso correcto de la trufa en la elaboración culinaria.
Dentro de las actividades que se van a llevar a cabo se definirán los criterios de calidad de la Trufa Negra de Teruel para determinar que atributos son más importantes para establecer las diferentes categorías en función de su calidad sensorial. Se establecerá un sistema de puntuación homogéneo para todo el Panel contando con la ayuda de técnicas instrumentales para el aroma como cromatografía de gases-masas (HS-GC-MS) en el Laboratorio de Análisis y Asistencia Tecnológica del CITA.
Igualmente, habrá un entrenamiento y formación de Panel de Cata. Se iniciará con una fase de entrenamiento para los panelistas, en el que se trabajará en la descripción y homogenización de todos los atributos que hacen referencia a la calidad de la trufa. Este entrenamiento y formación se realizará durante toda la temporada de trufa.
Para el óptimo funcionamiento de Panel de Cata, serán nombrados los jueces del panel. Se procederá a analizar las trufas en cada uno de los paneles, productos comerciales trufados, y se ofrecerá este servicio piloto a los transformadores, restaurantes y comercializadores de la provincia. El panel será capaz de detectar fraudes tanto en productos trufados, como en productos transformados, para ello, también se contará con la ayuda de las técnicas instrumentales, de microscopía y de técnicas de análisis molecular.
Una vez definidos los atributos de calidad y funcionamiento del Panel de Cata, se establecerán unos criterios para establecer una marca de garantía para trufa negra de Teruel, que podría servir como herramienta para certificar a restaurantes y productos alimenticios que hiciesen un buen uso culinario de la trufa. Los restaurantes, comercializadores o productos que se quieran adherir a la citada marca, deberán cumplir con los requisitos que hayan salido definidos del Panel.
